很多人做菜为了提味 喜欢用大蒜炝锅 最近一则“大蒜炝锅致癌” 的谣言不胫而走 大蒜炝锅真的致癌吗? 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示:大蒜炝锅致癌的谣言源于该烹饪过程产生的丙烯酰胺是疑似致癌物,但食用疑似致癌物或致癌物不等于一定会得癌症,这与食用的剂量大小、长期的生活习惯、生活的环境、个体的心情等等诸多因素相关,并不能成为致癌的单一决定性因素。 ★ 疑似致癌物是多种烹饪方式的“副产物” 让消费者如此担心的丙烯酰胺到底是什么?又是如何产生的呢? 范志红介绍,丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生美拉德反应。 “举个例子,比如白白的面团进入烤箱,通过高温烘烤,颜色逐步变深,释放香气,这个过程就是美德拉反应,而丙烯酰胺就会随之产生,可以说这是个非常普遍的现象。”范志红表示,除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等主要来源,日常炒菜红烧等烹调方法也会产生丙烯酰胺。新鲜蔬菜水果本身含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量会明显上升。 根据动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌危险。 ★ 保持合理饮食习惯,致癌之说无需过度担忧 “有一句话叫‘剂量即毒性’,看毒性的大小也要看食用剂量的多少。有的毒物食用几微克、十几微克,并不会对身体造成危害。但如果剂量加大,哪怕不是毒物,超过规定的分量长期食用,也会有损身体健康,这就无异于毒物了。”范志红说。 按照世界卫生组织(WHO)的食物污染物工作报告(WHO technique report series959)中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50kg的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。 香港测定数据发现,大蒜、洋葱、西葫芦、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹调之后都会产生丙烯酰胺,其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是说,即便吃1公斤油炒大蒜,距离安全摄入量9000微克也还非常遥远。 何况我们日常炝锅的时候,仅仅使用几克的大蒜!这点蒜所产生的丙烯酰胺实在太少,根本不可能对人体产生实质性的危害。所以,消费者大可放心,无需恐慌。 当然,丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油不要太热,蒜粒稍微偏黄色就可以了。 要想吃出健康,还需要消费者养成良好的饮食和烹饪习惯。 小贴士: 范志红提醒消费者,远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食。在烹调时注意,温度适当降低,不要长时间猛火煸炒,应尽量多采用蒸、煮、炖的烹调方式。油炒油煎时,需要担心的麻烦并不来自那几片大蒜,而是过多的炒菜油容易致肥,高温热油中产生的氧化聚合产物有害健康,以及过高油温烹调会破坏食品中维生素和保健成分等问题。 ★ 以下为食物中丙烯酰胺含量数据图: 来源:安安网
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